点点盈
本文来自微信公众号：食通社 Foodthink，作者：青苔音无，本文图片均由作者提供，编辑：玉阳，题图来自：视觉中国
前阵子，有人调侃麦当劳变成了一个没有情绪的"中年人"，它不再充满童真和青春的活力，而是变成了死气沉沉的"牛马"食堂。可其实麦当劳里从来都不缺"牛马"。我很惊讶，包括我自己在内，似乎因为对麦当劳过于熟悉，以致于真的只是把它当成一个快速生产薯条汉堡的黑箱。我们在排队焦急等待食物时，能够通过麦当劳特意设计的透明厨房看到里边忙碌的模糊身影，但我们的视线总是聚焦在食物上，而看不到他们的打工生活。
于是，今年 4 月份，我在上海静安区住的时候，萌生了想要在这座现代化大都市调查快餐业劳动状况的想法。
被流水线切割的共同生活
我花了四五天时间，蹬着自行车，问遍了方圆三公里之内所有连锁餐饮店是否招工，许多回应并不友善。直到在这家麦当劳遇到了副店长小老 W，他打了一杯可乐递给我，和我坐下来说话。期间有一个沪姨，在前台喊叫，不知道是找什么茬。小老 W 看了一眼，没有管她，依然认认真真地跟我说话。这是那几天我最被重视的一次，我又抽了一下塔罗牌，说是圣杯六，于是就决定来这家餐厅了。
花了 150 元体检办理健康证，又自行购买了黑色长裤和黑色皮鞋，我就以兼职员工的身份入职了。新员工都要在最忙的时间段试工 4 小时，小老 W 说如果坚持不下去，就跟他说。试用期间没有工资，但是会有 40 元代金券。普通员工工资是 19 元每小时，干够一千个小时才能涨到 21 元，比制造业要低上 4～5 块钱。
入职后的前半个月，我会很积极地四处找活做，哪里岗位忙我就去哪里。一度感觉，工作是为了工友，为了纾解其他人的劳累，这样至少让我觉得有意义，和其他人有联系。
比如，我找晶姐学做汉堡，见我一直来，她会得意地叫我"徒弟"。在交接班次与产品制作的配合过程中，我也能通过留言、眼神、笑容感受到同事的友谊。这样的共同劳动也可以像生活那样带给我们积极的能量和情感。
但在许多快餐连锁店，这些都会遭到压制。为了给顾客提供高效的服务，以及标准化、口味可预测的产品，人的因素必须被消除。食物的制作过程被分解为由简单、可重复的步骤构成的装配生产线。
店里的岗位可分为五部分：汉堡区、炸物小食区、薯条和配餐区、饮料和外卖区、麦咖啡站台。每个岗位的分布根据机器设备的位置分布决定的，各区之间很少会串岗。我们店日常同时工作的员工只有五六个，每个人都需要守住自己的固定岗位，确保流水线的正常运转。我被分配到了饮料和外卖区。
◉相比于制造业的工厂，麦当劳的后厨虽然只是一个狭小的空间，但却几乎完全由自动化的机器和电子设备构成。
各单品的制作其实很简单，因为进货就是半成品。以吉士汉堡为例，晶姐在屏幕上看见订单后，把面包放到烤面包机里，十几秒之后面包落下便算是烤好了点点盈，再按照规定挤上酱、放上腌黄瓜、预先烤好的牛肉饼、芝士片，一份标准的吉士汉堡就被做出来了。
炸物小食区由老秦一人负责，所有的油锅都自带闹钟，每个产品需要油炸的时长有标准规定，对应着闹钟上不同的按钮，放下去只需要等着闹钟叫就好。炸薯条一般由配餐的员工兼顾，因为离得近。冲饮料和打包外卖可以由两个人分工，配餐区也一样。
我希望尽量去了解各个岗位的工作，可值班经理晓花和喜羊羊看见我跑来跑去，就叫我在饮料机前面站好，看见我闲下来就会吩咐我去收垃圾或者补货。渐渐地，我心里开始提防着他们对我发话，下意识地开始预测他们的指令。
这样一来，我只能专注于自己的分工，这种分工在我们彼此间建立起一道厚厚的屏障。那全国各时各地口味都一模一样的汉堡，实际上是通过切割我们劳动者之间的共同生活来维持的。
而且，这些工作虽然看上去简单，却太过枯燥单调，反而十分消磨人的精力。很多时候，我甚至感觉自己的眼睛看着手脚在机器之间游走，手告诉头脑要闭嘴，任何多余的想法都会卡住机器。从上午 7 点到 10 点，这个距离看起来遥远得可怕，我觉得我是跪着移动的，从时间这头到时间那头，只有钟表在盯着我的每一个动作。
半个多月下来，我拿到的工资只有 1700 多。我的排班是每天五六个小时，每周 5 天，偶尔请假，如果每天 8 小时，全月无休，工资是 4500 左右。
下雨天最怕外卖爆单
店里的营业情况是有规律的，平时店内单和外卖单持平，都是 300 单左右，一般周一二三是最冷淡的时候，四五六日会非常忙碌。节假日的单量最多，而且店里人手也没平日多。五一假期的时候，听在店里干了很久的未成年工友张笛说，店里只有他们三个人。六一的时候，外卖送出去了 450 单。我根本无法想象他们到底是怎么坚持下来的。
如果节假日再遇上下雨天，那景象是最恐怖的。POS 机疯狂地吐着订单，我打饮料的速度远远跟不上。要知道我并非很慢，而且已经尽量两三杯一起打了。
◉望着满屏的饮料订单，几乎所有麦当劳打工人都会感到崩溃。
最恐怖的是骑手们还会大喊大叫，质问我们："为什么等了半小时还没好！"他们背后是外卖平台在挥着鞭子。在外卖柜对面，他们穿着雨衣，人挤人，平静的面孔之下早已发狂了。店里的景象同样可怕，工友们都在大声叫喊，问有没有货，鸡排在哪，薯条还要多久。
顾客们则在前台站着倚靠着，视线都在我们身上。这时候我还在绝望：奥利奥碎没有了怎么办？热饮的防溢小盖没有了怎么办？糖浆洒了一桌子怎么办？我分不出一秒钟来处理这些。
爆单的时候，骑手和店员都不敢有一丝一毫的闪失，仿佛每个动作都性命攸关。我们都不敢想象，如果做不完怎么办？让顾客吃不上吗？无论哪个人失误了、做不下去了，整个产线都会崩溃。那这个系统里所有人都会丢掉"性命"：骑手们会被平台惩罚，我们店也会丢掉所有信誉。
而雨一停点点盈，订单量就会骤然减少。这个对比才是我最愤恨的：对于顾客来说，他们只是花 5 块钱找个人替自己淋雨罢了。而经理会说，今天汉堡卖得好，甚至佛系的老秦也说今天生意好。这让我觉得恍惚，什么是"好"？爆单就是"好"吗？
◉ POS 机就像天气预报一样，当它突然快速吐出订单，不用看也知道外面大概率是下雨了。
"让他们自己搅去！"
值班经理喜羊羊最近要离职了。他一直连着被降职，从卫生督导一直降到门店值班经理，他说也只有心态好才能受得了这些。
他的对手是炸鸡的老秦，两人是完全相反的个性。老秦五十多岁，他很关心工友的琐事八卦，但不管做什么活都心不在焉，就好像世界上根本没什么大事。喜羊羊说要离职的那天还冲老秦吼："我每天跟你上班就不开心！"
老秦喜欢另一位值班经理花花。花花名叫某晓花，三十多岁，已经成家了，为了供女儿读书在家乡打工，又来上海打拼。她最近也要离职了，回家乡，因为女儿要中考。老秦说要送她，虽然不能送她回家乡，但想要把她送到火车站。
晓花个头比较瘦小，梳着高马尾，看起来就很干练，但是没有官样。看她配餐和打包的手速，就知道是我们这儿工作效率最高的。她最常说的是"烦死了"，看见顾客投诉最烦，看见老秦没补货也烦，仓库没存货也烦。我觉得她实际在担任女当家一样的角色。当其他家人应付不来、左支右绌，不正是需要女当家出马的时候吗？
打麦旋风要用木勺把奥利奥碎搅匀，我做这些的时候，她看着烦躁了，就说："好好好，拿过来吧，让他们自己搅去！"就好像顾客是我们一起应付的敌人，而我们员工才是一家。处理投诉的时候，对顾客的敌意更明显了。"催催催有个屁用啊！"也只有她会这样说，不过她还是要抹下脸皮，好声好气地接投诉电话。
相比之下，副店长"小老 W "就显得轻松幽默很多。店里只有他一个人是领固定工资的，他的工资和营业额及门店效益挂钩。所以我偷吃或浪费的食物，都算到他账上。工友会调侃"让小老 W 请客"，但是他好像一点也不介意我们浪费。我失误多打的甜筒，他拿过来说："那我就勉为其难吃掉了！"他还会拿着我们卖的泡泡机跟晶姐打闹。接到不得不做的大订单就装可怜："你们让我三旬老汉当牛做马，牛可以吃草，但我只能做苦力。"是的，即使是副店长，在店里的时候也是一份劳动力。
逃离"疯狂星期四"
令我非常惊讶的一点是，店里一半员工都是从肯德基"逃难"来的。 包括晶姐、晶姐女儿孙婧、晓花，都在肯德基干过。还有一些员工在这两家垄断公司之间流动，白天在肯德基，下班后会来麦当劳接着上兼职。我一提到肯德基，她们就像炸了锅一样地骂了起来，说肯德基"卸磨杀驴""没一个好东西""像坐牢"。
孙婧（当时在肯德基她还未成年）说肯德基压工时非常苛刻。所谓"压工时"就是指一个门店一周总工时是固定的，员工要互相抢。因为门店被分配到的总工时有限，所以店长必须安排非常少的人手去完成非常巨大的工作量。她说她经常一个人被安排在前台，同时负责：冲饮料、炸薯条、配堂食、配外带、配外卖。 这些岗位我都干过，但同时兼顾，那是我无法想象的工作强度。
疯狂星期四，对每个肯德基员工来说都非常可怕，次次爆单，次次人手不够。她说："整个屏幕上都挤满了订单，而且足足有四页！"我算了一下，一共 32 个订单，要她一个人在新订单疯狂涌入之前完成。
在不涨薪、不添人手的情况下，员工还会被要求去卖卡，推销 app。另外，肯德基还会专门安排人盯着监控，观察有没有员工在闲着、在干站着。而所谓"卸磨杀驴"，大概是说旺季过后，肯德基会立马裁撤人手。
我对剩餐的执念
这一个月下来，我一直在偷吃鸡块。我时常反思这一点，也反思自己对剩餐的执念。自从听说朋友小树在餐厅会跟工友一起偷吃以后，我也会经常偷吃热柜里的鸡块，一天能吃掉五六块。当然也吃其他的，包括薯条、鸡柳、芝士片、炸鱼排、紫薯球等等。饮料更是喝了不少，直到我一喝饮料就头昏脑胀。
我开始怀疑自己是不是真的喜欢吃，还是只是喜欢"偷"呢？我对自己的分析是，我幻想这些东西就是属于我的，因为我在这里劳动，或者说我觉得自己被亏欠了，我需要偷吃来补偿。可是在偷吃的同时，我的胃病从没有停下过，在吃下鸡块后，只觉得恶心反胃，看见油腻的东西就觉得恶心，看见甜味饮料也觉得恶心。
其实我们每周六可以领一顿员工餐，那才是我最开心的时候，不在于食物本身，而是觉得终于有一种光明正大的方式，能够把做出来的东西免费还给我们自己了。总之，我认为自己偷吃是在抗拒劳动成果和自己劳动的分离。
另一方面，我也很可怜这些食物，它们一旦打烊就会被扔掉，不留给任何员工。我也见过好多次，经理把放置太久的汉堡扔进垃圾桶，我说可以留给我，但经理说硬了不能吃了。
◉店里时常被扔进垃圾桶的薯条和汉堡。据说，这源于麦当劳通过预测顾客需求而提升服务效率的传统，在顾客还未点餐之前，食物就已经被制作出来。如果一份汉堡超过 10 分钟或者薯条超过 7 分钟未被售出，就会被扔掉。
我实在无法接受这种宁可扔掉也不分给员工和员工家人的做法。有时候下班看见剩了很多辣翅，我会想办法带回去一对，有一次煎蛋放太久不能用了，我心想肯定是要扔掉了，就往嘴里塞了两个，套袋子里塞兜里一个。三个吃完以后，又觉得胃里非常恶心了。
在这里，食物被生产出来，不是为了果腹，而是为了效率，为了实现它的交换价值。在任何时间任何地点，我们做的炸鸡汉堡必须被兑换成标定的价格，否则就会被丢到垃圾桶。
◉店里对员工餐饮和剩餐处理有着严格的规定。
有次我收盘子时，看见一个大哥一个人留下一桌吃的，有几个最贵的汉堡，还有菠萝派和薯条，有的被他掰开看了看，菠萝派还在包装里动都没动。我感到不可理解，但也只能过去收拾餐桌。可要把它们倒进垃圾桶时，又觉得很可惜，就把袋子拿了回来。犹豫半天没敢吃，胡思乱想要是中毒了怎么办？吃掉以后更是紧张，还思考了半天自己会不会死。
我一直在思考，我对剩餐的这些执念，对于我打工的身份，到底意味着什么？我也在想，离开这里之后点点盈，再以一个顾客的身份去麦当劳消费，汉堡的味道吃起来会有什么不同吗？看到素未谋面的店员忙碌的身影，我将会是一种怎样的心情？
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